Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras fuentes médicas, la celiaquía es una enfermedad crónica de base inmunológica que se desencadena por la ingesta de gluten en personas genéticamente predispuestas. Esta condición causa una respuesta inmune que daña el revestimiento del intestino delgado, atrofiando las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de nutrientes. 

La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es una condición en la que los síntomas digestivos y extraintestinales, como hinchazón, dolor abdominal, fatiga o dolor de cabeza, aparecen tras el consumo de gluten, pero sin la causa autoinmune de la celiaquía ni la reacción alérgica del trigo. El diagnóstico se realiza por exclusión, una vez que se han descartado la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, y se basa en la mejoría de los síntomas al retirar el gluten de la dieta y su reaparición al reintroducirlo.